To, co najwspanialsze w domowej produkcji alkoholu to możliwość dowolnego kreowania finalnego produktu. Lubimy słodkie nalewki? To zajmujemy się słodkimi alkoholami. Uwielbiamy owocowe wytrawne nuty? Proszę bardzo! To pasja dająca nam ogromną dowolność.
Przejdźmy do konkretów. Żeby przygotować dobre domowe wino, powinniśmy mieć przynajmniej przyzwoity przepis. Proste receptury można znaleźć w internecie i w większości przypadków ograniczają się one do ustalenia prawidłowych proporcji moszczu, drożdży i cukru. Na początku warto trzymać się ściśle tych parametrów, bo każde odstępstwo może wywrócić do góry nogami smak naszego wina.
Gdy już mamy przepis należy przygotować bazę. Warto zaopatrzyć się w pektolazę lub inny środek, który pomoże nam rozdrobnić owoce. Nie obędzie się bez prasy do owoców. Do twardszych polecam prasę ramową, miększe owoce dobrze współpracują ze zwykłą prasą stalową. Podczas produkcji moszczu musimy jedynie uważać na to, by nie zmiażdżyć pestek owoców — bo to może spowodować, że nasze wino nabierze nieznośnej goryczy. Ponadto możemy skupić się na tym, żeby z owoców nie zrobić zupełnej pulpy, ale to w najgorszym wypadku skutkować będzie utrudnionym klarowaniem wina, a czasem tym, że finalnie będzie mętne.
Tak przygotowany moszcz musimy wzbogacić o cukier. Niestety nasz klimat, mimo że robi się coraz cieplejszy, nie wystarcza roślinom na wystarczające wzbogacenie owoców w cukier. W związku z tym drożdże, które się nim żywią, muszą otrzymać od nas dodatkową porcję pokarmu. Proces fermentacji przebiega w balonie o pojemności większej niż 5 litrów. Charakterystyczne dla fermentacji jest używanie specyficznej wygiętej rurki, która pozwala obserwować proces produkowania dwutlenku węgla przez drożdże. Jest to potwierdzenie, że proporcje pomiędzy moszczem, drożdżami i cukrem są prawidłowe.
Jeśli nie dostarczymy im wystarczającej ilości cukru to proces fermentacji nie zakończy się prawidłowo, a pożyteczne bakterie jedynie przejdą w stan uśpienia. Zupełnie przypadkowo możemy otrzymać wytrawne wino musujące w smaku przypominające niesłodki cydr. Odpowiednia ilość cukru pozwoli drożdżom zwiększyć ilość alkoholu w winie co spowoduje ich obumieranie i opadanie na dno.
Domowe wino to proces długotrwały. Po pierwszej, intensywnej fazie fermentacji podczas której drożdże intensywnie pracują i produkują dużą ilość gazu i alkoholu należy czekać jeszcze kilka tygodni, aż młode wino będzie gotowe do odprowadzenia ze zbiornika. Pierwsza faza charakteryzuje się bardzo dużą ilością piany w zbiorniku, druga, spokojniejsza faza, to czas, kiedy drożdże pracują spokojniej, a jedyną oznaką trwającej fermentacji są nieliczne bąbelki ulatniające się przez rurkę destylacyjną.
Po tej części następuje proces zlewania wina. Przygotowany trunek ostrożnie zaciągamy za pomocą rurki do mniejszych szklanych pojemników. Ważne jest to, żeby i one posiadały ujście dla dwutlenku węgla. Ten etap produkcji wina skupia się na odstaniu reszty drożdży i innych zanieczyszczeń, które dzięki grawitacji powinny opaść na dno. W tym etapie stężenie alkoholu powinno zabić pozostałe drożdże. Dla pewności można użyć preparatu, który nazywany jest neutralizatorem drożdży, lub zestawami do klarowania. Tak przygotowane wino możemy umieścić już w butelkach i przygotować do leżakowania. Jednak już wtedy będzie ono gotowe do spożycia.
Produkcja wina na każdym etapie wymaga ścisłego trzymania się określonych zasad. Należy pilnować temperatury, wilgotności i padających promieni słonecznych. Wiele czynników ma znaczący wpływ na fermentację, filtrację i leżakowanie.
Warto zwrócić uwagę, że zupełnie inaczej przygotowuje się wina wytrawne, a inaczej słodkie. Różnice między nimi nie kończą się na zwiększonej ilości cukru w finalnym produkcie. W związku z czym, pod żadnym pozorem początkujący winiarz nie powinien ingerować w procesy, które ma opisane w recepturze na wino. Czas na eksperymenty przyjdzie razem z doświadczeniem.
Wino lubi spokój i czas. Nie powinniśmy zanadto nim potrząsać w butelce, ani też mieszać zaprawy w balonie. Każdy nieoczekiwany ruch może zmętnić wino, wytrącić drożdże z delikatnej równowagi albo zaburzyć proces fermentacji.
Na koniec chciałbym dodać, że produkcja własnego wina daje niesamowitą satysfakcję. Jednak pełnej radości z tego doświadczyłem, dopiero gdy zaopatrzyłem się w porządny sprzęt. Jak wielu początkujących uważałem, że nie będzie mi potrzebny duży balon, a był, bo z mniejszego od razu wydostała się piania. Uważałem, że nie potrzebują szklanej rurki fermentacyjnej i na początku używałem miedzianej, własnoręcznie wygiętej. Dzięki czemu nie wiedziałem, czy fermentacja dalej zachodzi. Nie wspomnę, że kiedyś uważałem, że prasa do owoców to narzędzie zbyteczne, aż nie musiałem ręcznie miażdżyć jabłka na mój pierwszy cydr. Warto zaopatrzyć się w podstawowe wyposażenie, żeby to naprawdę była sama przyjemność. To, co niezbędne, czyli drożdże, zaprawy i balony oraz to, co niezwykle przydatne, czyli poradniki, prasy do owoców i przyrządy do czyszczenia znajdziecie na Alembik.eu - powodzenia i przyjemnej degustacji!
