Pasztet z podgrzybków i domowy keczup

Sezon pomidorowy w trakcie, trwa również czas na leśne grzyby. Połączyliśmy te dwa składniki! Iga przygotowała cudowny grzybowy pasztet, a podaliśmy go z keczupo-ajvarem własnej produkcji. Maciej dobrał wino i jak zwykle wyszła uczta...

Obdarowani przez znajomych (dziękujemy Danie i Anecie) dorodnymi podgrzybkami i kozakami, postanowiliśmy przyrządzić z nich pasztet. Podsmażyliśmy na klarowanym maśle dwie spore cebule, dodaliśmy pół kilograma posiekanej drobno kurzej wątróbki i około 2 kg posiekanych leśnych grzybów. Całość dusiliśmy około pół godziny, a następnie połączyliśmy z namoczoną w mleku bułką i dwoma jajkami. Całość doprawiliśmy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Powstałą masę przełożyliśmy do naczynia żaroodpornego wyłożonego plasterkami boczku, przekładając odłożonymi wcześniej kapeluszami grzybów. Pasztet również przykryliśmy plasterkami boczku i piekliśmy około godziny w temperaturze 180 stopni.

Pasztet podaliśmy z własnoręcznie przygotowanym keczupem, a właściwie ajvarem. Około 5 kg pomidorów lima po sparzeniu obraliśmy ze skórki i pokrojone na kawałki wrzuciliśmy do gara. Dusiliśmy do miękkości i częściowego odparowania soku. Cztery dorodne czerwone papryki upiekliśmy w piekarniku do zbrązowienia skórki, a po wystygnięciu i obraniu ich ze skórki dołożyliśmy do pomidorów. Do całości dorzuciliśmy jeszcze dwie zeszklone na maśle cebule, dwa spore ząbki czosnku, posiekane suszone pomidory (własnej produkcji), sól i pieprz. Iga dodała jeszcze nieco sosu piri piri. Wszystko razem dusiliśmy około trzech godzin, a następnie zblendowaliśmy na gładkie puree. Z podanej ilości składników otrzymujemy ok 5 litrów aromatycznego sosu.

Z pewnością większość burgundzkich Pinotów pasowałoby z tym pasztetem idealnie, ale tym razem chcieliśmy spróbować czegoś innego. Wybraliśmy Boscarelli Prugnolo Rosso di Montepulciano 2014, czyli Sangiovese z Montepulciano (z dodatkiem 10% Mammolo). Po otwarciu butelki, z kieliszka uderza aromat świeżo garbowanej skóry, a po chwili można doszukać się akcentów suszonych ziół. Owocu w nosie brak i nie potrzebujemy go aż tak bardzo w kontekście grzybowo-mięsnej potrawy. Usta natomiast są niesamowicie witalne, świeże, z soczystą wiśnią na czele i przejmującą kwasowością. Ten kwasowy sznyt stanowi o sile i charakterze wina, dając mu długi i zadziorny finisz.

Jak pewnie zauważyliście, nasz keczupo-ajvar był bez cukru i dlatego zgrał się perfekcyjnie z winem. Z drugiej strony, wino nie przeszkadzało przy pasztecie, dodając mu soczystości. Reasumując, do tej potrawy lepszy byłby ziołowy Pinot, a tutaj wyszedł nam artykuł o winie do ajvara :)

Smacznego!
Iga & Maciej

Partnerzy