Co podajemy do śledzia?

Śledź to temat tabu przy połączeniach z winem. Większość Polaków powie, że tradycyjnym doborem jest czysta wódka. Mało tego, większość Polaków powie, że nie wyobraża sobie czegoś innego niż wódka...

Właściwie czemu tak jest? Przecież śledź może być podany na dziesiątki sposobów, tak jak na przykład suszony dorsz w Portugalii.  Po pierwsze, śledzie rozróżniamy na gatunki... wyróżniamy śledzia atlantyckiego, pacyficznego, bałtyckiego, obłego, patagońskiego i złotośledzia. Każdy smakuje inaczej.
Załóżmy, że mamy młodego śledzia bałtyckiego, czyli matiasa. Płaty śledziowe mogą być moczone w solance, wędzone lub smażone. My degustowaliśmy klasycznego, moczonego w solance śledzia. Aby zredukować sól, płaty śledziowe można moczyć w wodzie lub mleku, krócej lub dłużej. Ostatecznie zawartość soli jest różnorodna. Wymoczone śledzie, można następnie przyrządzić na wiele sposobów. Ważna jest zalewa - olejowa czy oliwna, z octem czy z cytryną, na delikatnie czy intensywnie? Z cebulką, ogórkiem, a może z rodzynkami, pomidorami? Na słodko, na kwaśno, na pikantnie. Podsumowując można powiedzieć, że śledź jako ryba, przyjmuje smak otoczenia w jakim się znajduje, ponieważ dobrze zrobiona i wypłukana z soli, jest niezwykle aksamitna w smaku.

Wino Na Widelcu przetestowało połączenia śledzia z pięcioma różnorodnymi trunkami. Śledź użyty do testów był w oliwie z oliwek i soku z cytryny, a potrawa stworzona została przez mamę Macieja i przegryzała się przez 6 dni. Warto dodać, że śledzik był w białej cebuli, a do potrawy przygotowaliśmy sałatkę z drobno pokrojonego kiszonego ogórka, jabłka i cebulki. Potrawę określimy jako aksamitną. Śledź był prawie nie słony, a zalewa oliwno-cytrynowa bardzo delikatna. Dodatek kwasowego ogórka i słodkiego jabłka nadawał charakter potrawie.

Ze śledziem próbowaliśmy połączyć 5 alkoholi - wino musujące, wino stałe białe (Gruner Veltliner), wino Sherry Fino, wytrawny Cydr i wódkę. Połączenia ocenialiśmy według skali ocen szkolnych, gdzie 1 - ocena naganna, a 6 - celująca.

Rozpoczęliśmy od wina musującego - wytrawnej, hiszpańskiej Cava. Jej kwasowość i mineralność przyjemnie współgrały z całością potrawy, ale jednak dwutlenek węgla nie zyskał naszej aprobaty. Być może nasycenie było zbyt duże. Połączenie otrzymało ocenę 3+, czyli można, ale po co...

Drugim winem był austriacki Gruner Veltliner od Salomona (Wieden & Berg). Jego owocowość w aromacie stłumiana jest kredową mneralnością i białym pieprzem. W smaku wybija się delikatnie cytrusowy niuans. W połączeniu z potrawą, wino komponowało się zdecydowanie lepiej niż poprzednik, ze względu na brak dwutlenku węgla. Odrobinę rozjeżdżało się w smaku z sałatką, więc oceniliśmy połączenie na 4+, ale gdy spróbowaliśmy wino tylko ze śledziem - reakcja była lepsza i ostateczny werdykt to 5 z małym minusem.

Kolejnym trunkiem był Cydr z Ignacowa - dość wytrawny jak na cydry dostępne na polskim rynku. Cydr jak to cydr zdominował smak jabłkowymi akcentami, odrobinę wyższą słodyczą w stosunku do win (pomimo wytrawności) i współpracą z sałatką. W porównaniu z winami, cydr nie ma struktury i szybciej smak ucieka z podniebienia. To jest jego delikatnym minusem, ale sprężystość, jędrność, jabłkowe aromaty i kwasowość w akompaniamencie śledzia oceniliśmy na 5 z małym minusem. Być może ocena byłaby niższa gdyby w sałatce nie było jabłka.

Kolejnym winem było Sherry Fino od Lustau. Intensywny nos delikatnie zbił nas z "pantałyku". W smaku - kwasowość, pikantność i goryczka sprawiły, że połączenie było kontrowersyjne. Każdy z nas ocenił je różnie, ale stwierdziliśmy, że Sherry Fino komponowało się odrobinę lepiej ze śledziem od musującego wina Cava. Zasłużyło na 3 z dużym plusem. Prawdopodobnie byłoby lepszym akompaniamentem gdyby śledź przyrządzony był w occie lub był bardziej słony?

Na koniec przyszedł czas na wódkę. Wódka jak to wódka - była mocna, w zasadzie bez smaku. Na szczęście schłodzona. Całkowicie zdominowała potrawę. Ale czy o to chodzi w połączeniach? Naszym zdaniem śledzie w oliwie/oleju podaje się do wódki tylko po to, aby wódka lepiej przyjmowała się do organizmu, a nie po to by wszystko lepiej smakowało. Połączenie śledzia z wódką zyskało notę 2 i przegrało rywalizację z poprzednikami, pozostawiając spory niesmak. Na szczęście pozostało jeszcze wino w butelkach...

Iga & Maciej

Partnerzy